厦门周边游：连城：客家美食推陈出新客家味香飘更远
6月21日，美食产业研讨会暨“中国客家美食名城”授牌十周年座谈会在连城举行。
2006年，连城县被中国饭店协会授予全国唯一的“中国客家美食名城”称号。10年来，这个闽西山城以丰富的饮食资源为依托，挖掘、培育客家美食文化，不断推进“中国客家美食名城”品牌建设。截至目前，连城共有餐饮从业人员5万余人，县内外经营连城客家美食的各类饭店、餐馆1100余家，美食产业年产值超10亿元。
推陈出新添菜谱
“整只白鸭的价格较高，一般客人尝试的不多。改良后的白鸭汤，一盅只要20元，不少来冠豸山旅游的外地游客都会首选这个。”位于连城县冠豸山景区附近的敦香大酒店是当地小有名气的白鸭示范酒店。据酒店负责人陈梅花介绍，去年年初，酒店在当地客家美食协会的指导下，改良了传统的白鸭做法。将原本整只起售的白鸭，变成了一小盅用料十足的白鸭汤。
白鸭的“由大变小”，也让酒店尝到了甜头。陈梅花告诉记者，如今店里的白鸭销量大涨，从先前的每月售出100只左右，增至近300只。
“求新求变，是这些年来客家菜发展的大趋势。而对我们连城客家菜来说，就是要‘粗菜细做，一菜多做’，注重食客的感受，让他们在享用客家美食的同时，有足够的获得感。”连城客家美食协会会长王金明说，近些年，各地美食都在推陈出新，有着深厚历史底蕴的客家菜系，如今也面临着新的机遇与挑战。
如何在保留客家菜韵味的同时，让客家美食更对现代人的口味，进一步提升知名度，成了这些年来客家餐饮界人士共同思索的重要议题。
“现代人越来越崇尚天然、健康的饮食理念，因此连城的客家美食在食材选取和烹饪方式上都在不断尝试新的做法。”在王金明看来，未来的路子应是既保留传统“香”的特色，又改良“咸、油”的部分，在绿色、养生方面做足功夫。
“传统做法的客家菜口感偏重‘肥、咸、熟’，改良后的客家美食，口感更为细腻，食材表现手法更为多样。这一点恰与对味蕾感知度不断上升的现代人相适宜。”连城县客家菜名厨余生辉认同王金明的观点。在连城，余生辉以擅长做白鸭闻名。如今，单单一只白鸭，在余大厨手里就能轻巧地做出十几种风味各异的菜品。
事实上，除了做法多元、品种多样的白鸭宴系列之外，近年来连城客家美食推陈出新的脚步从未停止。从最早的客家醉鸡煲、炒九门头、溪鱼焖豆腐，到诸如清焖紫薯、白鸭溪涧恋蝴蝶等不断升级换代的“旧菜新谱”，再到如今重点推崇的养生药膳系列，一路下来，连城的客家美食花样不断翻新、新菜颇出。
体系完备重培训
早在去年1月9日，连城客家美食学校正式成立。这也是省内外为数不多的专门培养客家美食大厨的学校。
“客家美食学校的建立，一方面是为了让独具韵味的客家美食原汁原味地传承下去，另一方面希望更好地传播客家美食文化。”学校负责人饶华生对如何推动连城美食产业的发展和餐饮行业供给侧改革，给出了自己的见解。而在客家美食学校成立之前，连城已培训厨师1万多人次，组织乡村农家乐美食培训57期。
一些不定期客家美食培训班和研讨会也经常举办。由连城客家美食协会与当地老年大学联合举办的美食养生培训班，还邀请到中国药膳协会会员邓建辉等人，为学员们讲解医食同源、药食同用等基础知识，介绍饮食调养内容，深受学员欢迎。
“得益于完备的培训体系，目前连城拥有经专家评定的等级职称厨师2152人，中国名宴、名菜48道，省名菜、名点68道。”王金明说。
2001年10月，连城县客家美食协会成立。如今，连城客家美食协会共有厦门、福州和龙岩等4家分会，北京、上海等6个美食产业联络点，团体会员160个，会员3738人。各会员单位不定期组织厨艺交流。
客家味香飘更远
近年来，随着冠豸山旅游复兴和培田文化游的日渐红火，连城人开始把客家美食当成独特的名片来推广。
“连城现在几乎每年都会举办各类客家美食大赛，进行客家美食的品评和推介。”王金明说，为了让连城客家美食能飘香更远，当地开始用“引进来”和“走出去”两条腿走路。
引进来，一方面是借力旅游热潮，将客家菜餐馆引向当地热门旅游景点；另一方面，举办有影响力的美食大赛，擦亮连城客家美食的金字招牌。
去年10月，由中国烹饪协会主办的第三届全国海峡客家烹饪大赛，再度落地连城。这也是连城第三次举办该项赛事。大赛吸引了来自广东、湖南、江西、福建以及台湾共21支代表队，138名名厨同台竞技。台湾苗栗县客家餐饮界人士刘菊英，将这种两岸同根同源的客家美食交流活动，喻为两岸沟通交流的桥梁。
从2014年起，连城当地就开始组团赴台参加美食交流活动。与连城美食团队一道赴台的，还有如地瓜、芋子、糯米等各种地道连城客家食材。
“以往，连城老板多满足于本地发展。这有局限性。走出去，意味着未来连城美食要多元化、全方位发展，进而走向产业化、规模化。”王金明说。