龙岩上杭：闻得杭梅香 尝尽乌梅甜
百果园梅花盛开，吸引游客前来参观。（资料图片）
4月11日讯
乌黑色的褶皱表皮，肉厚核小的内里，放入嘴中一咬，酸甜之感和烤制香味在口中一齐迸发。尝上这样一口上杭乌梅，舌尖尽是丰富的味蕾体验。
一颗乌梅，不仅浓缩了青梅的精华，更凝聚了世代的沧桑。由于品质优良，在上杭，青梅被称之为杭梅，是制作乌梅的上好原材料，迄今已有600多年的栽培和加工历史，为明代御用极品。如今，杭梅（乌梅）制作技艺已被列入龙岩市非遗名录，在传统与现代的变更交替中，产业化发展之路逐渐清晰，让更多人能够品尝这一抹酸甜之感，体验到梅文化的深厚。
天生好梅六百年
进入4月，上杭县湖洋镇观音井百果园郁郁葱葱，经过了梅花绽放又凋落后，青梅果子响应春的召唤，悄悄爬上枝头。
很多人在等着它们成熟落地，但目的却不相同：游客盼望采摘，体验摘果乐趣；摄影爱好者准备好器材，拍下丰收之景；而今年68岁的林顺和，正等着将熟梅制作成乌梅，迎来一年忙碌的时刻。
上杭地处闽西盆地，内有旧县河、汀江，气候温和、雨量充沛，且春季气温回暖早、秋季日夜温差大，是种植杭梅的天然好地。因此，此地产出的杭梅，是制作乌梅的上好原材料。2012年，上杭乌梅获得国家地理标志证明商标。
一枚青黄新鲜梅果，如何变成乌黑小梅粒？《上杭县志》记载：“乌梅，杭城附郭之乡多植梅，惟水南、张滩二处尤多，取青梅以火熏干成黑，故名上杭乌梅。” 它药食同源，既能做食物，又能入药，具有止咳、消炎、治泻、生津止渴等功效。
每到五月，初夏之际，将成熟的杭梅从树上摘下，一场“变装秀”就此拉开了序幕。对鲜果进行挑选清洗后，林顺和与其他师傅们把杭梅放在土炕上摊平，盖上竹帘后，用半干的梅木作燃料对它们进行小火烘烤。为了让杭梅能够均匀脱水，每隔一段时间，林顺和都要掀开帘子翻动果子，连续48小时“人不离梅”。48小时之后熏制结束，这时的乌梅呈深褐色，表皮起皱，内无汁液，抓上一把乌梅，手抓成团，抛开散之成粒，则说明乌梅的干度适宜，品质较高。
看似简单的步骤，其实暗含不易。“除了连续守着土炕，最难的一点是温度的控制，火大了容易烤干，火小了干度不够，需要靠人的经验来把握，马虎不得。”福建百果园生态农业股份有限公司总经理林青说，土炕一次能烤制近3000公斤杭梅，制成的乌梅约50公斤，是一项辛苦活，也是一项技术活。
林青是杭梅（乌梅）传统制作工艺第19代传人，13年前，他开始教授林顺和乌梅制作技艺，将其带入行。如今，乌梅制作生产线上已有老中青三代人，实行“师带徒”方式。“系统学习3年以上才能掌握基本的技艺，想要把乌梅做好，没有十年的锻炼和经验积累是达不到的。”林青说。
潮起潮落不言弃
从前，乌梅多以家庭散户制作和销售为主。上世纪八九十年代后，以乌梅在内的杭梅加工，逐渐转向工厂化运作。
1988年，上杭县创建了杭梅饮料厂，所制饮品颇受市场欢迎。此后，有十几家企业先后参与杭梅制品的生产与开发，林青也加入了这一波杭梅加工热潮，并于1995年创办了杭梅深加工厂。那时的食品市场种类还不丰富，质量好、口感佳的杭梅制品，一度受到消费者的青睐。
随着消费市场的不断变化，杭梅加工业面临着来自内外部的挑战。“杭梅品质好，但种植成本相对较高，受市场价格波动影响明显，农户种植规模不稳定。另一方面，本地加工企业以粗加工为主，产品单一，宣传不够，在食品市场竞争激烈的情况下，竞争力较弱。”上杭县农业局经作站站长刘福喜说。
林青的杭梅加工厂也遇到同样的问题。“建厂的时候主要做乌梅，后来去外地考察，发现其他城市的食品加工厂已经做出了十多种青梅制品，我意识到不能只生产乌梅了。”在传统加工生产的基础上，林青又开发了其他种类的杭梅产品，销路逐渐拓宽，不仅畅销国内市场，还大量出口日本等地，出口量一年达2000多吨。
2008年后，受市场环境、其他青梅种植基地崛起、产品更新速度较慢等因素的影响，杭梅又遇到了发展的瓶颈，加工企业减至两三家。这让从小就跟着父辈做杭梅的林青内心焦急。2014年，林青卖掉在厦门已经做大做强的节能灯厂，回上杭专心做杭梅事业，“我对杭梅有很深的感情，如果不把技艺传承并发扬光大，后辈可能就不知道杭梅是什么了”。
回乡之后，林青整合土地和公司，集中力量打造杭梅品牌，同时调整定位，由粗加工向精深加工转变，瞄准高端食品市场。“现在不仅做乌梅等加工梅，还开发了撒式梅粉、梅酱、梅丸等，把杭梅食材引入日常饮食中，让生活处处有梅。”林青拿着一款梅粉新产品，颇有信心地说。
现在，林青所在的公司已开发出26个系列的杭梅产品，依然以传统制作工艺为主，同时结合现代机械加工。无论是在商超还是网购平台、线下门店，都能见到来自上杭的百年乌梅和它的“小伙伴们”。
加工车间内，工人正在对梅干进行挑选。
梅作三分邀天下
然而，种植和加工，并不是杭梅产业发展的全部。
走进百果园，漫山尽是生长正好的1000亩杭梅。小池边，一个两层休闲亭被梅林掩映，山风从窗中吹过，落座的人们正在喝茶谈笑。山路上，一队从龙岩市区乘车而来的研学队伍正准备入园参观。
能种、能吃还能玩，如今的杭梅产业，走出了一条一、二、三产融合的道路。每到一月梅花开时，漫山寒梅洁白如雪。从2018年起，上杭在这里举办“福建省梅花节”，以花为媒，吸引旅游观光。数据显示，今年1月的梅花节，省内外超15万名游客来此共赏美景。
离休闲亭不远，一座“青梅工坊”出现在眼前。在看花之余，游客可以在这里亲手制梅、用梅花枯枝制作烙画。为了将乌梅制作技艺展示给游人，林青在百果园内开辟了乌梅技艺传承馆，把古法乌梅烘焙柴泥灶搬进馆内，演示乌梅制作过程。
“把种植、加工、生态旅游相互结合，开拓新的发展业态，让杭梅既保持传统，又充满活力，同时还能带动周边农户脱贫致富，实现乡村振兴。”林青说。
如今，百果园种植基地是省级乌梅药材GAP研究及标准化栽培示范基地、市级农业“五新”技术示范园，2018年又被评为国家3A级旅游景区，成为上杭乡村旅游的又一张名片。
2018年，上杭杭梅种植面积约有2.6万亩，三产融合取得的效益，也让杭梅种植户看到了希望。另一方面，当地政府也出台相关产业帮扶政策，在技术上给予杭梅种植及加工指导，并对果园道路等基础设施给予一定的支持。
“虽然环境一直在变，但上乘的品质、古法工艺的传承，加上上杭人的努力，杭梅还是会被世人所青睐的。”刘福喜说。
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（福建日报 黄筱菁）